Fromages italiens typiques: Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Fromages italiens typiques: Pecorino delle Balze Volterrane DOP



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Reconnaissance de l'UE: règlement 20/02/2015

Origines et zone de production

Le Pecorino delle Balze Volterrane DOP montre déjà dans le nom le lien étroit avec le territoire d'origine. Les "rochers", les grands gouffres creusés par les eaux météoriques, ainsi que les badlands, dessinent une morphologie indubitable qui a également contribué à la sélection d'une flore spécifique, dans laquelle le chardon sauvage, l'ingrédient de base de la présure qui caractérise la méthode de la présure, a trouvé répandu production de fromage. Les conditions environnementales se sont révélées idéales pour l'élevage ovin et la production laitière, des activités enracinées depuis des siècles qui ont joué un rôle important dans le tissu de production. Des témoignages écrits qui attestent de la réputation et de l'appréciation du pecorino local peuvent être datés du XVe siècle et sont constamment confirmés dans les périodes suivantes.

La zone de production de Pecorino delle Balze Volterrane DOP concerne le territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina et Monteverdi Marittimo situées dans la province de Pise, en Toscane.

Pecorino delle Balze Volterrane AOP

Méthodes de production

Le lait, issu de brebis élevées à l'état semi-sauvage et nourri au moins 2/3 au pâturage, doit être transformé dans les 48 heures à compter de la première traite sans être soumis à une thermisation. Après avoir été versé brut dans une chaudière en cuivre ou en acier inoxydable, il est chauffé à 30-40 ° C et ajouté avec de la présure végétale. La coagulation dure 30 à 60 minutes, puis commence à casser le caillé à l'aide du spino. Une fois la pause terminée, le caillé est pressé en formes cylindriques qui sont placées sur des tables d'épandage et soumises à un salage à sec avec du sel fin. Après un maximum de 10 jours, les formes sont laissées à mûrir dans des chambres fraîches (6 - 16 ° C) sur des planches en bois clair pendant une période variable: 7 - 44 jours pour le type frais; 45 jours - 6 mois pour les semi-assaisonnés; 6 à 12 mois pour les assaisonnés; sur 12 mois pour la typologie "da Asserbo".

Caractéristiques

Le Pecorino delle Balze Volterrane DOP est un fromage obtenu à partir de la transformation du lait de brebis cru de brebis sarde élevé dans la zone de production et de la présure végétale obtenue à partir de chardon ou d'inflorescences de chardon. Selon la période d'assaisonnement, quatre types sont distingués: frais, semi-assaisonné; Assaisonné, "d'Asserbo".

Le Pecorino delle Balze Volterrane PDO a une forme cylindrique à faces planes. Le poids varie de 600 gr à 2 kg et jusqu'à 7 kg pour le type "Asserbo" uniquement. La couleur de la croûte évolue du jaune paille et jaune foncé, au gris si elle est traitée avec de l'huile d'olive et de la cendre (type "d'Asserbo"), tandis que les pâtes, de structure compacte et de trous légers et irréguliers, sont blanches à paille plus ou moins intense. Dans le parfum persistant, le chardon et des notes d'herbes aromatiques et de fleurs sont perçus. Le goût sucré initial évolue vers l'arrière-goût de notes végétales fraîches pour se terminer par le légèrement épicé, qui est accentué avec l'assaisonnement.

Gastronomie et vins recommandés

Grâce à la saveur délicate qui le caractérise, le Pecorino delle Balze Volterrane DOP s'est imposé comme un fromage affiné qui trouve amplement sa place dans les recettes de la tradition pisane. Les différents types d'assaisonnements en font un produit très polyvalent, à déguster seul comme fromage au fromage, en apéritif accompagné de charcuterie et dans l'huile, râpé pour parfumer les soupes ou les pâtes farcies.

Spécifications de production - Pecorino delle Balze Volterrane DOP

Article 1
Nom
L'Appellation d'Origine Protégée Pecorino delle Balze Volterrane est exclusivement réservée au produit qui répond aux conditions et exigences établies dans cette discipline de production.

Article 2
Description du produit fini
Le Pecorino delle Balze Volterrane "est un fromage produit exclusivement à base de cagliovegetale et de lait cru de brebis entier provenant d’exploitations situées dans la zone de cuiall’art.3, correspondant, selon la période d’assaisonnement, à quatre types différents:
"Frais", de 7 jours à 44 jours de stockage;
"Semi-assaisonné", de 45 jours à 6 mois d'assaisonnement;
"Assaisonné", de 6 mois à 12 mois d'assaisonnement;
"Asserbo", plus de 12 mois d'assaisonnement.

Le Pecorino delle Balze Volterrane "doit également présenter les caractéristiques suivantes au moment de la mise à la consommation:

2.1 Caractéristiques physiques
Forme: cylindrique à faces planes à bord droit ou légèrement convexe.
Diamètre de la face: 10 à 30 cm.
Hauteur pieds nus: 5 à 15 cm.
Poids: de 600 g à 2 kg, pour les pecorino «frais», «semi-mûrs» et «assaisonnés», jusqu'à 7Kg pour les pecorino «asserbo».
Croûte: de couleur variant du jaune paille au jaune foncé. Après le traitement (selon l'art. 5.2.2) avec de l'huile d'olive et de la cendre, il a une couleur grise.

Pâtes: structure compacte et friabilité minimale avec d'éventuels trous légers irrégulièrement répartis. A la coupe, la couleur varie du blanc pour le type "frais" au jaune paille pour le type "semi-assaisonné", "assaisonné" et "daasserbo".

2.2 Caractéristiques chimiques
Matières grasses sur matière sèche: 45%
Protéine (Nx6,25): 20%
2.3 Caractéristiques organoleptiques
Bouquet: persistant rappelant le lait et le chardon, avec des notes d'herbes aromatiques et de fleurs.
Bouche: au premier goût sucré, avec des notes de lait et de fleurs et de chardon; arrière-goût long et persistant avec des références végétales fraîches; finale légèrement épicée, caractéristique qui devient plus intense au fur et à mesure que la période d'assaisonnement augmente, accompagnée d'une légère saveur et d'un clapotis dans les types "assaisonné" et "asserbo".

Article 3
Zone de production
La zone d'élevage ovin et la production et l'élevage de Pecorino delleBalze Volterrane est exclusivement représentée par le territoire des communes de Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina, Monteverdi, toutes situées dans la province de Pise.

Article 4
Méthode d'obtention
4.1. Matière première et ingrédients
Le traitement de "Pecorino delle Balze Volterrane" implique l'utilisation des matières premières suivantes, aux doses indiquées dans l'art suivant. 5.2.2:

Lait: ovin, cru et entier, produit à partir d'animaux de race sarde élevés avec un système semi-sauvage sur le territoire visé à l'art. 3.
Présure: légume obtenu à partir d'inflorescences de chardon ou d'artichaut sauvage (Cynaracardunculus).
Sel fin.

4.2 Système d'élevage et d'alimentation des animaux
Le système d'élevage est semi-sauvage. L'alimentation des ovins est obtenue pour au moins 1/2 des besoins totaux du pâturage dans l'aire géographique d'origine. Fourrages conservés et grains contenant des grains (orge, avoine, haricots) quantités variant de 100 g / tête / jour à 800 g / tête / jour selon la période de l'année, avec des valeurs plus élevées concentrées en hiver et des valeurs plus faibles au cours des mois été.
Les moutons ne peuvent pas être nourris avec des produits génétiquement modifiés (OGM).

4.3 Techniques de traitement
4.3.1 Production
Le lait destiné à être transformé en "Pecorino delle Balze Volterrane" ne doit subir aucune intervention de thermisation et doit être transformé dans les 48 heures suivant la première traite.
Le lait cru est versé dans une chaudière en cuivre ou en acier inoxydable appelée "casserole" jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 30 et 40 ° C. De la présure végétale est ajoutée au lait chauffé (d'un minimum de 10 ml à un maximum de 50 ml pour 100 litres de lait). L'addition d'enzymes thermophiles et / ou mésophiles ou auto-fermentantes (obtenues à partir du sérum du traitement précédent) est autorisée dans des quantités telles que l'abaissement du pH à 5,2 +/- 0,2 en trois / huit heures.
Le lait est laissé à coaguler pendant une période allant de 30 à 60 minutes. Lorsque le coagulum a atteint une consistance solide, à l'aide d'un outil appelé "spino", il est cassé jusqu'à ce que les morceaux de fromage aient atteint la taille d'une noisette pour le "frais", "semi-affiné" et le "fromage" assaisonné ", et un grain d'arachide ou de riz pour le fromage" asserbo ".
Pour la préparation du pecorino, le caillé peut être conservé dans un environnement chaud (procédé de «cuisson») à une température comprise entre 20 ° C et 40 ° C pendant une durée allant d'un minimum de 60 minutes à un maximum de 180 minutes.

Après la rupture et toute "cuisson", le caillé est pressé manuellement dans des formes cylindriques spéciales de matériau adapté à un usage alimentaire et transféré sur des tables d'épandage, afin de faciliter l'élimination du lactosérum.

4.3.2 Salage, maturation et éventuel assaisonnement
Le salage doit être effectué manuellement à sec en saupoudrant la surface du fromage de sel, en retournant le produit.
Dans les 10 jours suivants, en fonction de la taille, l'excès de sel est éliminé de la surface du fromage en lavant les formes avec de l'eau.
Ensuite, on laisse sécher le fromage sur des planches de bois léger, de préférence en peuplier et en sapin, dans des locaux froids à une température comprise entre 6 et 16 ° C pendant une période correspondant aux temps d'assaisonnement indiqués dans l'art. 2 pour chaque type de fromage.
Pendant la phase d'assaisonnement, les formes de pecorino, au moins une fois par semaine, doivent être retournées, brossées et lavées à l'eau pour éliminer toute moisissure qui aurait pu se former. Le pecorino "Asserbo" peut être traité avec de l'huile diol ou avec de l'huile ajoutée au sel, au chêne vert ou à la cendre de peuplier.
Pour les produits avec une période de vieillissement de plus de 30 jours, une partie du processus de vieillissement peut avoir lieu dans des grottes de tuf, ou dans des fosses d'argile, ou dans des caves de la zone de cuiall'art. 3.

Article 5
Lien avec le territoire
5.1 Le territoire
Située à l'extrême sud-est de la province de Pise, la zone de production s'étend entre les vallées des rivières Era (nord) et Cecina (sud). En raison de sa position intérieure pas trop loin de la mer, la région a un climat sous-côtier avec des pluies d'automne et de printemps. La géologie, quoique assez simple, présente une morphologie extrêmement variée du fait de la poussée d'érosion météorique combinée à l'activité anthropique prolongée (déforestation, élevage ovin, travaux agricoles) qui ont donné lieu à la formation de biancane (petits dômes d'argile à l'aspect mammouth), de badlands (série de très raides petites vallées attenantes caractérisées par un profiloplanimétrique en forme de fer à cheval) et rochers (gouffres gigantesques causés par l'eau de pluie érosive). Dans cet environnement, il y a une forte sélection de végétation. La morphologie tourmentée, la mobilité et la faible perméabilité du substrat, la faible teneur en matière organique, sa richesse en sels et les longues périodes de sécheresse sélectionnent une végétation herbacée clairsemée qui tolère la salinité et exprime des mécanismes d'adaptation spécifiques. Le sommet des badlands et les crêtes sont occupés par une prairie d'herbes, dans les zones à affleurement d'argile domine le, à la base des badlands des plantes qui supportent la stagnation de l'eau. Le thym et les plantes sujettes aux ecchymoses sont également très répandus, comme le balai parfumé. Mais surtout, il "crée spontanément copie" (G. Amerighi: Cacio Pecorino, 1973) le chardon.
L'élevage ovin a toujours été d'une importance considérable dans l'économie agricole de la région de Volterra. Les conditions pédologiques et climatiques de la région, particulièrement adaptées, ont favorisé le transfert de familles d'agriculteurs entières au fil des années. Cela a conduit à une augmentation progressive de la cohérence du patrimoine ovin local, dont l'aptitude à la production de lait plutôt que de laine de nombreux historiens tirent l'expérience bien connue des éleveurs et le développement de nombreuses structures adaptées à la fabrication du fromage. La transformation traditionnelle du lait cru directement en laiteries rattachées aux installations des refuges pour animaux est également à l'origine du savoir-faire de cette activité. Grâce à l'utilisation de la main-d'œuvre locale et à l'utilisation de techniques constantes, il a été possible de garantir une continuité de la tradition, avec pour conséquence le maintien d'une spécialisation élevée inévitablement liée à des ressources humaines difficiles à trouver dans d'autres contextes territoriaux.
5.2 Le produit
Les particularités du "Pecorino delle Balze volterrane" proviennent de la méthode de production particulière basée sur l'utilisation de présure obtenue à partir des fleurs de la plante du chardon, qui est abondamment présente dans la région. Cet aspect et la spécificité des pâturages déterminent des différences avec les autres fromages au lait de brebis, notamment d'un point de vue organoleptique. En particulier, outre le goût sucré, qui est inhabituel dans un fromage pecorino, des parfums uniques d'herbes et de fleurs sont perceptibles, dont les essences, grâce à la température de traitement réduite (40 ° C), restent dissoutes et caractérisent le produit fini donnant les saveurs du fromage et arômes typiques de la zone de production.
C'est précisément ces caractéristiques qui sont à la base des louanges que beaucoup, des écrivains aux studios de sciences agricoles, consacrent au produit et qui remontent au XVe siècle.
En fait, il existe de nombreux rapports sur les fromages locaux obtenus avec l'utilisation de présure végétale trouvés dans des documents datant du XVIIIe siècle. En particulier, il convient de mentionner une correspondance intéressante, du milieu des années 1700, entre Monseigneur Mario Guarnacci, un savant de Volterra, et son maître le philologue Anton Maria Salvini.
Dans certaines lettres rassemblées dans un texte de G. Pilastri de 1926, des références explicites sont lues "Pecorino delle Balze volterrane". On dit explicitement que "c'est mieux, parqualité, même que les célèbres fromages lombards", tandis que dans un sonnet on déclare que "Chaque fromage qu'il cuisine s'assombrit et se pose, Et toutes les qualités en soi dé caci aduna ...…".
D'autres références au "Pecorino delle balze volterrane" remontent au XVIIIe siècle. Particulièrement remarquable est le travail du français M. De La Lande intitulé "Voyage en Italie" publié à Paris 1786. Dans le chapitre XXIII, entièrement consacré aux fromages italiens ("Des Fromages d'Italie"), l'auteur, qui est venu à cette partie de la Toscane parle de "unfromage doux ……, pour le quel on fait prendre le la avec une fleur de chardon". Dans la première moitié du XIXe siècle, le produit est apparu dans les livrets d'observations agricoles d'Ignazio Balenotti, chanoine de la paroisse territoire, publié dans le volume précité de G.Amerighi. Selon Balenotti, en Toscane, il existe deux types de fromages: "le fort et le pincement l'un et l'autre sucré". Le second est obtenu "à partir de la fleur d'artichaut appelée présure et connue par la plupart de nos agriculteurs avec le mot dipresura".
Enfin, il est intéressant de noter que le "Pecorino delle Balze volterrane" a toujours eu une reconnaissance économique. Comme le montre la "Liste des prix de gros" publiée par le Conseil et l'Office économique provincial de Pise, au début des années 30, ce fromage a pu faire germer des prix de vente beaucoup plus élevés que les autres (1700 lires / q.le produit assaisonné; 1 000 lires par q.le produit frais. Le prix des autres fromages était: Stracchino, 800 L / q.le; Belpaese: 900L / q.le; Gorgonzola première qualité:
850L / quintal; Parmesan au choix: 1650 L / q.le).

5.3 Le lien entre le produit et le territoire
Le climat et la conformation géologique du territoire favorisent le développement des essences végétales locales qui représentent le principal moyen de subsistance des brebis au pâturage et qui confèrent des arômes volatils au lait.
L'environnement est également crucial pour obtenir le type particulier de présure dérivée du chardon sauvage présent en abondance dans la zone.


L'imposant phénomène érosif a également conduit à la formation de structures caverneuses de
différentes formes et tailles utilisées au cours des siècles passés par les agriculteurs locaux et les bergers
pour l'abri du bétail et pour l'élevage des produits laitiers. Ici en fait je
les niveaux d'humidité, qui ont tendance à être constants, rendent l'assaisonnement pecorino
procéder progressivement, contribuant ainsi à maintenir les particularités du produit.
Dans la gastronomie locale, le "Pecorino delle Balze Volterrane", connu pour sa saveur
délicat, il est extrêmement recherché, faisant partie de nombreux plats traditionnels
Pisan. Il y a de nombreuses occasions de consommer ce fromage en apéritif,
accompagnés de charcuterie et de légumes marinés, râpés sur les entrées assaisonnées de sauce à la viande ou
et enfin, selon sa période d'assaisonnement, en fromage de table ou de table
râpe pour la préparation de soupes cuites au four et de pâtes farcies (par ex.
mince ").

Article 6
Contrôles
Les contrôles de conformité du produit au cahier des charges sont effectués par une structure de contrôle, conformément aux dispositions du règlement (CE) 1151/2012. La structure désignée est Agroqualità S.r.l. - Viale Cesare Pavese 305 00144 Rome - tél.06.54228575 fax 06.54228692 e-mail: [email protected] [email protected]

Article 7
Emballage et étiquetage
Les méthodes d'emballage du produit au moment de la mise à la consommation fournissent une étiquette d'information placée sur l'une des deux faces du produit.
L'étiquette porte en caractères clairs et lisibles, en plus du logo du produit, du symbole de la communauté graphique et de la mention associée (conformément aux dispositions du règlement communautaire) et des informations correspondant aux exigences légales, les indications suivantes:
- Pecorino delle Balze Volterane; intraduisible, suivi, en totalité ou en abréviation (DOP), de l'expression traduisible Dénomination d'origine protégée;
- le type d'assaisonnement («frais», «semi-assaisonné», «assaisonné» et «asserbo») selon l'art. 2 de cette spécification,
- le nom, la raison sociale, l'adresse du producteur, de l'entreprise de séchage et de conditionnement.
Le produit peut être vendu préemballé, ou emballé sous vide, entier et / ou en option. Afin d'éviter que l'identité du produit ne se perde lors du portionnement, la mention «Pecorino delle Balze Volterrane» doit figurer sur l'étiquette en alternance avec le logo du produit et répétée au moins 4 fois (à 90 ° de distance les unes des autres ).
L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.
Cependant, l'utilisation d'indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées est autorisée à condition qu'elles n'aient pas de sens élogieux ou soient de nature à induire le consommateur en erreur, ainsi que d'autres références véridiques et documentables autorisées par la législation en vigueur et qui ne soient pas en conflit avec les fins et contenu de cette spécification.
Le logo du produit se compose, comme le montre la figure, d'une image de format circulaire au centre de laquelle apparaît la figure stylisée d'un artichaut sauvage (chardon) et de deux dessins graphiques incurvés qui soulignent la lettre «V», les feuilles de l'artichaut sauvage et le profil de deux collines qui apparaissent en arrière-plan dominées par le ciel. À l'intérieur du cercle le long de la partie supérieure de la circonférence elle-même, la mention "Pecorinodelle Balze" apparaît dans la police Lucida Sans italic, en bas à droite toujours à l'intérieur de la circonférence la mention "volterrane" apparaît dans la police Lucida Sans italic.
Les références colorimétriques sont les suivantes:
Circonférence: pantone verde 3282 CVC
Paysage:
ciel - nuance radiale de deux nuances de bleu du plus clair à l'intérieur au plus sombre à l'extérieur
Bleu clair: pantone 573 CVC
Bleu foncé: pantone 643 CVC
collines - gradient linéaire du jaune au vert (inclinaison de la colline gauche 55 °, inclinaison droite de la colline 125 °)
Jaune: pantone 110 CVC
Vert: pantone 375 CVC
Artichaut sauvage (chardon):
Fleur rose: pantone 508 CVC
Corps épineux vert émeraude: pantone 3282 CVC
Tige vert émeraude: pantone 3282 CVC
Feuilles vert émeraude: pantone 3282 CVC
Texte vert émeraude: pantone 3282 CVC


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